コーヒーを飲む時に、皆さんはどのようにコーヒーを楽しんでいるでしょうか。
コーヒーとの付き合い方は十人十色、人それぞれあると思います。
コーヒーをもっと楽しみたいと思っている人にとって忘れる事ができないものが、一緒に組み合わせる事でコーヒーの味わいを
何倍にも引き上げてくれるパンやスイーツの存在となります。
ワインの世界では、日常的に「マリアージュ」という言葉が使われています。
マリアージュは「結婚」という意味があるフランス語のことで、ワインと食べ物を一緒に何千、何万という出会いの中でたった一人の伴侶を選ぶ結婚になぞられて使われるようになった言葉です。
抽出方法やアレンジの仕方によっても色々なバリエーションがあるコーヒーに対して、相性が抜群の組み合わせを見つけていきましょう。
ということで、今回のテーマはコーヒーのお相手探し、つまり「マリアージュ」となります。
ただし、コーヒーというのは元々は嗜好品ということで、味わいや組み合わせの良し悪しというのは最終的には個人個人の好みによるところが大きいです。
コーヒーのメニューと同様にパンやスイーツの種類も多種多様で色々な物があります。それらの相性をやみくもに確かめていくのは
非常に非効率で時間がかかります。
味というのは香りや色と同じで、混ざり合う事でそれぞれを相殺(お互いを消しあう)したり、相補(お互いを補う)したり、対比(お互いの差異が際立つ)したり等の現象が起こります。
覚えておきたいのは、1つ1つの味は上質な物同士でも2種類以上の物が混ざり合うと想像も出来ないような味に変質してしまう可能性があるということです。
そんな失敗を犯さないようにして、コーヒーとのマリアージュを素晴らしいものとする為にいくつかの組み合わせのパターンを見ていきましょう。
コーヒーとスイーツの成功しやすいパターンは以下の4つです。
1.同質の物を合わせる
色で例えるとするとグラデーションとなります。濃淡は違うけれども方向性が同じものを合わせることで、それぞれの良さを引き出します。
2.互いを補う物を合わせる
「酸味の強いコーヒーに甘さや苦さを加える」「甘いコーヒーに酸味や苦味を加える」等、ボディ感を補い合う組み合わせにする事で
味に奥行きが出てきます。上記の1よりも難易度が高くなっています。
3.対照的な味同士は避ける
色で例えるとコントラストとなります。少しだけの量の方がアクセントとなりもう一方を強調しますが、分量を間違ってしまうと
相殺作用でそれぞれの良い所を消し合ってしまうことになるので注意が必要です。
4.人間の条件反射・錯覚を利用する
「強い渋みを感じた後は甘みを数倍に感じてしまう」「少量の塩分は甘いと認識してしまう」等といった人間の持つ条件反射や錯覚を上手く利用します。
以上の4つのポイントを意識して、どのコーヒーメニューにどんなパンやスイーツが合うのかを下記にまとめてみたいと思います。
「アメリカン、ストレート、コーヒー」に合うパンとスイーツ
パン：トースト、バゲット、ベーグル
スイーツ：フルーツケーキ、ゼリー、ヨーグルト
「ブレンド、カフェオレ」に合うパンとスイーツ
パン：デニッシュ系、サンドイッチ、クロワッサン、ナン
スイーツ：チーズケーキ、マドレーヌ、クッキー、ワッフル
「カプチーノ、カフェラテ」に合うパンとスイーツ
パン：総菜パン、ワッフル、カステラ、マフィン
スイーツ：クリーム系、スイートポテト、ミルフィーユ、シュークリーム
「エスプレッソ、カフェモカ、アレンジコーヒー」に合うパンとスイーツ
パン：菓子パン、あんぱん、ピザ
スイーツ：羊羹(和菓子)、チョコレート、カヌレ、チョコ系ケーキ
例えば、チーズケーキ1つにしても極々軽い口当たりの物から重厚で濃い味わいの物まで幅広い物が存在しています。
それぞれの食品を細かく分けて多種多様な食材を貪欲に1つ1つ経験して特徴を掴む事で、マリアージュの成功率も高くなっていきます。
ここからは、コーヒーの味が形成される4つのポイントについて紹介したいと思います。
色々なコーヒー豆が並んでいるような挽き売りのコーヒー店等に行く機会があったら思い出してみてください。
1.品種は何か
一般的に飲まれているコーヒーを大きく分類すると「アラビカ種」と「カネフォラ種ロブスタ」の2種類になります。
カネフォラ種ロブスタは単品で登場する事が無く、小売店等で売られているのはほぼアラビカ種になります。
アラビカ種がスッキリした味わいに対して、カネフォラ種ロブスタは非常に強い苦味と独特の風味を持ちます。
2.どこで育ったか
同じ品種(アラビカ種)でも、生産地が変わると味わいや特徴にも違いが出ます。
例え同じ生産地でも農園毎の自然環境や土壌の差によっても味に違いが出てきます。
3.どうやって精製されたか
精製つまり生豆(焙煎前の豆)にするまでの工程の違いも味わいに大きな影響を与えます。
収穫したコーヒーの実を天日乾燥させる非水洗式は、味に甘さ・苦さ・複雑さが生まれ、コーヒーの実から皮も果肉も綺麗に洗い流した後に乾燥させる水洗式は、味がクリアになりスッキリとした酸味が生まれます。
4.焙煎のレベルで
上記の精製方法の違いは、焙煎の段階でも影響があります。
非水洗式のコーヒーの場合、焙煎すると糖分がカラメル化して甘さが増します。焙煎が進むと複雑で強い苦味が生まれます。
水洗式のコーヒーの場合、焙煎が進む際に炭化する成分のバラエティが少ない為単調な苦味となります。特徴の1つである酸味(特にりんご酸)は熱の影響で酸の強さが減少してまろやかになります。
以上の4つのポイントから解るようにその豆の持つ味わいを決める要素となるのは、品種・生産国・精製方法・焙煎レベルとなります。
今回はコーヒー側の視点から見ていきましたが、もしチョコレートが好きな人がいたら、チョコレートに合うコーヒーを探すということをしても良いわけです。
パンやスイーツに限らず、和食やエスニックなど意外と思われる物にも合うコーヒーは見つかると思います。
先入観にとらわれる事無く皆さん一人一人が探究心を持って、軽い気持ちでマリアージュ探しにチャレンジしてみてください。
ご縁に恵まれ、これからの皆さんのコーヒータイムが今まで以上に豊かで幸せな物になる事を祈っております。
コメント