美味しいコーヒーの公式とは?水が美味しいコーヒーの決め手!

00EB37B7-C469-46A4-B5CE-B1693219792Dあなたは家でカフェで飲むような美味しいコーヒーが飲めたらなぁと思いませんか?

バリスタにも負けないコーヒーを家庭で淹れることが出来ます!

その考え方を今回は紹介します。

コーヒーの味は下記の公式で成り立ってます。
【コーヒーの味の方程式】
    ①コーヒー豆の品質
                   ×

           ②水の品質
                   ×

      ③コーヒーの温度
                   ×

  ④コーヒーの抽出技術
                  =

         コーヒーの味

となります。

では家庭で淹れるコーヒーとバリスタのコーヒーは何が違うのでしょうか?

コーヒーにこだわっている方は①コーヒーの品質④コーヒーの抽出技術にはこだわってる方が多いと思います。

私はそうでした。

コーヒー豆の品質にこだわりスペシャリティコーヒーの有名店で最高級品質であるCOEロット(※簡単に言うとコーヒーの品評会で非常に高い評価を得たコーヒー豆)を購入してドリップコーヒーの淹れ方を練習してましたがどうもカフェの味が再現出来ませんでした。

あの当時、同じコーヒー豆を使ってなぜカフェで飲む味を再現出来ないのか不思議でした。

コーヒーにこだわりのある方でも②水の品質、③コーヒーの温度まで気を配っている方はどのくらいいらっしゃいますでしょうか?

コーヒーの99%は水です。そう考えると②水の品質、③コーヒーの温度が味に相当な影響を与えることが想像出来ます。

コーヒーの味を決める一部の項目にどれほどこだわっても①コーヒーの品質②水の品質③コーヒーの温度④コーヒーの抽出技術の全てのバランスが悪ければ美味しいコーヒーにはなり得ないのです。

どうすれば①コーヒーの品質②水の品質③コーヒーの温度④コーヒーの抽出技術が高いレベルでバランスのとれたコーヒーが出来るのでしょう?項目ごとに一つずつ紐解いていきます。

そして家庭でカフェのバリスタにも負けないコーヒーを淹れれる仕組みを構築しましょう。

仕組み化すれば毎日美味しいコーヒーを手間をかけずに家庭で楽しむことが出来ます。

①コーヒー豆の品質

これは高いコーヒー豆を購入するということではありません。あなたの嗜好に合うコーヒー豆を選ぶと言うことです。

私はよく通っていたコーヒー屋でこんな光景をみたことがあります。

来店客

「どれが美味しいの?」

バリスタ
「うちのコーヒーはどれも美味しいです」

来店客
「あ…ですよね…」

何度かこの残念なやり取りをコーヒー屋で見た事があります。来店客もバリスタも両方の気持ちが分かるだけに残念。

初めて来た方は品揃えが豊富なお店では何を買っていいか分からないし迷います。なので率直に「どれが美味しいの?」って聞いてしまいます。

もちろん自身の商品に自信があることもあるでしょう。でもバリスタはコーヒーのことは知っていますが肝心な初めて来店された方の【好み】を知りません。だから下手にこれがオススメですよと言えないこともあります。

コーヒーは嗜好品です。例え品評会で世界一の高得点を出したコーヒーであってもあなたの【好み】に全く合ってないコーヒーであればそのコーヒーはあなたにとっての美味しいコーヒーではありません。

しかし接客の上手いバリスタは「どれが美味しいの?」と聞かれたらあなたの【好み】を探る質問をします。

私が面白いなぁと思ったバリスタの質問は

「好きな果物ありますか?」

後になって分かりましたがスペシャリティコーヒーを扱っててカッピング(簡単に言うと味を見極める技術)を勉強してるバリスタはコーヒーの味を果物に例えて表現し合ってます。

「このコーヒーの酸味は果実味あるフレッシュなグレープフルーツのような酸だ」

というような形です。一般の人が聞いたら何言ってるんだろうなと思いますよね。

よくコーヒーの味を表現する食べ物の例として

①酸味やフレッシュ感がある
レモン、グレープフルーツ、オレンジ、グリーンアップル

②フレッシュ感のある甘みのコーヒー
マンゴー、メロン、ベリー 果物ではないですがキャラメル、はちみつ

③コクを求める場合
ナッツ、チョコレート
などがあります。

なので自分の【好み】をバリスタに伝えたい場合にこれらの食べ物を例に味を伝えてあげると伝わりやすいお店もあります。スペシャリティコーヒーを多く取り扱っているお店では伝わるかと思います。

いずれにせよ美味しいコーヒーを選ぶには酸味があるものなのか、コクがあるのか、甘みのあるものが好きなのかバリスタに【好み】を伝えるようにしましょう。

あなたの味の好みにもっとも詳しいのは当然ながらあなた自身です。

バリスタはあなたの好みが分かればあなたの好みに合うコーヒー豆を紹介してくれます。あなた自身がコーヒーのプロになる必要はありません。大いにバリスタを活用すべきです。
②水の品質

まず普段飲用している水道水についてですが、日本では水道水を直接飲むことができます。日本ではそれが普通ですが世界で見れば、とても珍しいことなのです。

なんと普通に水道から出てくる水が飲める国は、世界196か国中15か国しかないと言われています。その為、海外ではウォーターサーバーの普及率は非常に高いです。水道水が飲めること自体世界的にみれば凄いことなのです。

飲用出来る水道水がある為、世界的にみればウォーターサーバーの普及率が低かった日本ですが、東日本大震災以降、重要が増えているようです。

それまで世帯数に対して3%程度だった普及率が一気に4%を突破します。たかが1%と思うかもしれませんが、ウォーターサーバー業界はそれまで約10年かけて3%程度まで普及させました。それがわずか1年で1%増えてしまったのです。

最近の食の安全性に対する日本人の意識の高まりや、水の味にもこだわるという傾向が高まって来ているため、家庭でも簡単に安全で美味しい水を飲むことができる家庭用ウォーターサーバーの需要は高まっています。今後もこの傾向は続きそうです。

水は2種類に分けることができます。カルシウムとマグネシウムのイオン濃度(mg/L)、炭酸カルシウム(CaCO3)濃度によって味がかわります。

1つは硬水です。

カルシウムとマグネシウムのイオン濃度(mg/L)を、炭酸カルシウム(CaCO3)濃度が100mg/Lより高いものが硬水です。

2つ目は軟水です。

カルシウムとマグネシウムのイオン濃度(mg/L)を、炭酸カルシウム(CaCO3)濃度が100mg/Lより低いものが軟水とよばれ、こういったミネラル分の量が少ない軟水方が人間は美味しく感じます。

 

コーヒーの水は一般的に軟水が良いとされています。軟水の場合コーヒーの味わいがマイルドで酸味の立つ味わいになりコーヒーそのものの特徴がでます。

 

硬水の場合はマグネシウムの多い水を使った場合には、特に苦味が強くなる傾向が有ります。

 

コーヒーを淹れる水を買われる場合は極力軟水を選びましょう。ちなみに日本のウォーターサーバーの水や国産のミネラルウォーターは軟水で飲みやすいです。

 

硬水にもミネラルを摂取出来るというメリットがあります。硬水が飲みたい場合には海外ブランドのミネラルウォーターを買いましょう。ただコーヒーには苦味や雑味を強調してしまうので不向きです。

 

コーヒーにこだわっている方は水も見直してみて下さい。水を変えてみるとコーヒーの味が変わってきます。

③コーヒーの温度

話は少々脱線しますが、私の祖父は八女茶の茶技師でした。茶園の設計に携わったりお茶に関してプロです。

その祖父に

「お茶煎れて」

と言われて何も考えず普通にお湯を沸かしてお茶を煎れました。祖父はそのお茶を飲み一言

「渋い」

茶葉は祖父がいつも煎れている茶葉です。同じ茶葉を使っているのに普段、祖父が煎れてくれるお茶とは明らかに味が違うのです。私が首を傾げていると種明かしをしてくれました。

「お茶は高い温度で煎れるとと渋み成分が強くでる。抽出するお湯の温度で味のコントロールするんだ」

たしかに祖父はお茶を煎れる時、水かぬるま湯を使ってました。渋くならないような工夫だったのかと納得。

ただし水かぬるま湯で煎れると味が薄くなってしまうので茶葉を多目にして濃くして煎れる必要があります。

祖父は濃く水かぬるま湯で煎れたお茶の原液に熱いお湯で薄めて適温にしてお茶を煎れてました。

こうすることで甘みと旨みはありつつ、渋くない茶となるのです。

コーヒーにも抽出に適した温度があります。

コーヒーの温度に関してですが、2018年2月6日に放送した「マツコの知らない世界」という番組のゲストとして、コーヒー豆の焙煎士として日本人で初めて世界選手権で一番になり、世界1になった後藤直紀さんが出演して語っておりました。

後藤直紀さんは全日本コーヒー商工組合連合会(JCQA)認定 コーヒー鑑定士、、CQI認定 Qグレーダー、アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)認定、カップ審査員 、日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)認定 、アドバンスドコーヒーマイスター SCAJ認定 、ジャパンハンドドリップチャンピオンシップ味覚審査員などの資格を持っておりすごい人です。

 

自宅で美味しいコーヒーを淹れるには、お湯の温度に関しては一番雑味が出にくい80~90度のお湯を使うことを後藤さんは推奨しています。お湯の温度は沸騰していない温度がいいと言うことです。

 

ちなみに私は後藤直紀さんが福岡で経営している【豆香洞コーヒー】に何度かお邪魔させて頂きましたが後藤直紀さんは毎回お湯の温度を温度計で計ってコーヒーを淹れておりました…。

 

ここまで徹底していないと世界一にはなれないのでしょうね。

 

お湯の温度でコーヒーの味の変化があります。

 

お湯が高温になるほど、苦味や渋みの成分が早く出てきてしまいます。なので100度に沸騰したばかりのお湯を利用すると苦味や渋みが強いコーヒーになってしまいます。

 

適温のお湯をつかうと酸や糖など粒子が小さく軽い成分がバランスよく抽出され苦味や渋みといった溶け出しにくい成分の抽出を押さえられ、苦味や渋みといった雑味が少ない軽い味わいになる傾向が有ります。

いちいちお湯の温度を毎回計ってる暇はない方も多いでしょう。こんな時もウォーターサーバーは便利です。各社のウォーターサーバーのお湯の温度を調べてみました。

多くのウォーターサーバーには冷水と温水を出す機能が備わっています。

どのメーカーもウォーターサーバーのお湯の温度はコーヒーを淹れるのにぴったりな温度でした。

アクアクララ              80~90度

アクアセレクト           80~90度

アルビナウォーター   80~85度

うるのん                     80~90度

クリクラ                      70~85度

コスモウォーター       80~90度

ハワイアンウォーター80~85度

フレシャス                  80~90度

プレミアムウォーター 83度

キララ                          83~93度

ほとんどのウォーターサーバーはコーヒーを淹れる最適の温度の水がすぐに出てきます。

ウォーターサーバーによっては温度調節できるものも有ります。

 

通常お湯を作ると電子ケトルをつかったり、鍋で温める方法が有りますが沸騰まで時間がかかり、さらに温度を測るのが難しいと言うデメリットが有ります。

 

しかしウォーターサーバーは瞬時にコーヒーにベストなお湯を出すことができます。コーヒーとウォーターサーバーの相性の良さはあまり知られていないですがベストマッチしているといっても過言では、有りません。

 

ウォーターサーバーを持つことで②水の品質③コーヒーの温度の問題がクリアされます。

 

④コーヒーの抽出技術

最後にコーヒーの抽出技術についてです。こればかりはどうしても家庭では再現出来ないだろうと思われるかもしれません。

 

しかし、よくよく考えてみるとそうでもないのです。

 

コーヒーには無数の抽出方法があります。

私が思い付くだけでも

エスプレッソ

エアロプレス

ペーパードリップコーヒー

ネルドリップ

サイフォン

コールドブリュー(水出し)

ニトロブリュー

フレンチプレス…等

それぞれの細かな説明は割愛しますがこんなに抽出方法があるのです。

この抽出方法の中でエスプレッソのように高額な抽出機器や高い技術が要求される抽出方法があります。

 

ドリップコーヒーは高い道具はいりませんが技術でプロのバリスタと家庭で淹れる場合では差が出やすい抽出方法です。

 

逆に言うと道具も安価でプロの技術が反映されにくい抽出方法を選べば良いのです!

 

プロが淹れても素人が淹れても差が出来にくい抽出方法を選べば家でもカフェのような品質でコーヒーの抽出が出来ます。

 

私がおすすめする道具も安価でプロの抽出技術が反映されにくい抽出方法は

フレンチプレス

です。

フレンチプレスとは見た目は紅茶を点てるときに使う器具と同じです。イラストのような器具です。

 


粉を入れて、お湯を注いであとは待つだけなので本当に簡単です。

 

まず準備として、器具はあたためておきます。コーヒーカップも忘れずに。

コーヒー豆を少し粗めに挽きます。
なぜ少し粗めかというと、ペーパーフィルターと違って、プレス用の金属のフィルターは目が粗くなっています。

 

コーヒー豆を細かく挽いてしまうと、抽出したコーヒーの方に粉が混ざってしまうからです。もっとも粗く挽いても多少はコーヒーの粉の微粉は入りますがそのような抽出方法なのでご了承下さい。

 

挽いた粉はプレスの中へ。
そしてお湯を注いでいきます。

 

半分ほどお湯を入れたら1分ほど蒸らしタイム。

それから残りを注いで抽出が終わるのを待ちます。お湯を注ぎ始めてから4分ほどです。

 

時間になったらつまみを押し下げ、これでできあがり。

量や時間をきちんとはかるのがポイント。コーヒー豆の量については器具、コーヒー豆によって違いがあるかと思いますが参考までに目安を記載しておきます。

 

一杯分 コーヒーの粉15g       お湯150cc

二杯分 コーヒーの粉25g       お湯200cc

カップに注いで見てください。
油分が浮いているのがわかります。
これがペーパードリップとプレスの違いです。

それはコーヒーオイルといって、コーヒー豆が本来持っているもの。ペーパーフィルタやネルドリップはこのせっかくのコーヒーオイルを濾してしまいます。

フィルターで濾さない分、香りや味もそのままなら、少しの雑味や微粉もそのまま味わうことになります。豆の鮮度が分かりやすい抽出方法です。

コーヒー豆の品質に自信があるカフェはこのフレンチプレスを推奨しているお店もあります。

 

誰でもいつも同じ味わいのコーヒーがいれられるフレンチプレス。一度試してみてください。

 

いかがでしたでしょうか?①〜④の項目を実行していけば特に毎日手間もかけずにカフェと変わらない、あるいは近い品質のコーヒーが毎日御家庭で楽しむことが出来ます。

皆さんのコーヒーライフが少しでも楽しく豊かなものになれば幸いです!

 

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